[原料]
净菜鸽2只(约重500克)、葱结30克、姜块30克、精盐15克、酱油5克、味精0.3克、白糖5克、绍酒10克、八角5克、桂皮5克、胡椒粉0.5克、花椒油25克、麻油25克、熟猪油1500克(约耗125克)。
[制法]
鸽子放清水中,加绍酒5克、葱结10克、姜块10克(拍松)浸泡15分钟,漂尽血水,然后用干布擦干鸽子身上的水,放入钵中下葱结20克、姜块20克(拍松)、绍酒5克,八角、桂皮、精盐腌渍30分钟；锅置旺火上,放入熟猪油烧到六成热时,将鸽子放油中炸,待油温升高至八成热时,将锅端离火3分钟,捞起鸽子,油锅再端上火,待油温升至九成热时,用手勺将高温油淋浇在鸽子身上,浇油时,要不断翻动鸽身,炸好后晾凉,用刀剁成3厘米长、1厘米宽的长条块,按鸽形码在盘中；锅置旺火上放入花椒油烧热,加白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油调成卤汁浇在鸽肉上即成。
[特点及制作关键]
此菜色泽黄亮,表皮干香、鸽肉鲜嫩,蘸多味复合的卤汁而食,风味尤佳。制作时淋油须保持高温并应淋遍鸽身,肉厚的部位(如胸脯、腿部)要多淋几次。
