活大鳝鱼1500克,绍酒50克,盐150克,酱油40克,白糖100克,葱末、姜丝、麻油各25克,豆油1500克(约耗150克)。
一、锡中放入清水2500克,加盐烧沸。同时另取一只冷锅,放入鳝鱼,盖上锅盖(防止鳝鱼窜出),将开水慢慢倒入,将锅端至火上,煮至鱼嘴张开,捞入清水中稍漂。将鳝鱼捞出,划成鳝丝,洗净沥水。
二、炒锅上旺火,放豆油烧至八成热,放入鳝丝,用漏勺拨散,炸约3分钟捞出,待油温再升至八成热时,再放入鳝丝复炸4分钟,再移小火炸脆捞出。
三、另取炒锅上火,放油25克烧热,下葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、白糖,烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝丝略炒,颠翻几下,淋入麻油,起锅倒入盘中,放上姜丝即成。
特点: 色泽协调,松脆酥香,甜中带咸,鲜美可口,佐酒佳品。
掌握关键：鳝丝必须炸脆,但不能炸焦。卤汁要多而浓才鲜美入味。
