银鱼100克,鸡蛋3个,笋丝、韭芽、酱油各25克,水发木耳、绍酒各10克,精盐2克,猪油、白汤各100克,白糖、味精各少许。
一、将银鱼摘去头尾,用清水洗净沥水。鸡蛋磕入碗中,加盐1克调散。笋丝入开水锅中焯一下捞出。木耳清水洗净,用开水泡发沥干。
二、炒锅上火,用油滑锅,放猪油25克烧热,下银鱼先煸炒几下,倒入蛋液中搅和。炒锅内再加猪油60克烧沸,倒入银鱼和蛋液,待蛋液涨发、一面煎黄后,端起炒锅翻身,再煎另一面。煎熟后,用铁勺将蛋块拉成4大块,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、白汤,倒入笋丝、木耳,加盖用小火焖烧二三分钟,再旺火收计,放入韭菜,再加猪油15克,出锅装盘即成。
特点: 色泽金黄,肥鲜香嫩。
掌握关键：银鱼肉质细嫩,烹制时必须注意火候。第一次入锅只需略炒一下立即取出,倒入蛋液中拌匀,再入热油锅煎制,以保持其质嫩味美。
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