炊、扣(2)

炊制蛋类菜肴则需用慢火,慢火使蛋液从外到里逐渐凝固,蛋品外平内嫩,美味可口。若用较大火力炊制,则其表层很快凝固而里面仍为液态,在蒸气高温的作用下,内部的液体冲破已凝固的表层,使蛋品表面形成泡沫状,既不美观,又降低菜肴质量。

2、原料上笼炊时,要把粗硬的、难熟的、大块的、汁少的摆在上面,把易熟的原料放在下层。

3、炊所用原料一般都是生料,而且以肉类为主,往往不能先飞水除血污、去腥味,所以一定要漂洗干净。由于炊制是利用蒸气加热,因此炊制时鼎中的水要足量,而且需一次放足,不能中间加水,否则会影响菜肴质量。

例一、生炊麒麟鱼

原料：生鱼750克,火腿40克,湿冬菇50克,肥肉50克,味精5克,精盐5克,蛋白15克,白酒10克,姜2片,葱2条,麻油1克,上汤150克,生粉少许,花生油25克。

制法：1、将生鱼起肉去皮,鱼头开成两边鱼尾留用。把鱼肉片成双飞片,共24片,用碗盛起。2、火腿、冬菇、肥肉也分别切成24片,然后将肥肉放入鱼片内,加入蛋白、白酒、精盐2.5克、味精2.5克、姜、葱拌匀。3、将鱼盘的盘底抹上薄猪油,再将肥肉、火腿、冬菇夹在每件鱼片中间,一件件摆放盘上,放进蒸笼里炊15分钟取出。鱼头、鱼尾提早炊熟,摆在盘的两端。4、将炊鱼的原汁倒入鼎中,加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克用湿生粉勾芡,加麻油和包尾油拌匀淋于麒麟鱼上。

特点：鱼肉洁白,鲜滑,造型美观大方。

例二、炊珍珠鸡

原料：鸡胸肉200克,虾胶150克,火腿末5克,荸荠丁25克,糯米50克,精盐4克,味精4克,芫荽5克,麻油1克,湿生粉5克,上汤100克,芫荽叶少许。

制法：1、糯米先洗净浸1小时后捞出晾干,鸡胸肉剁成茸,与虾胶、火腿末、荸荠丁、精盐2克、味精2克拌匀成馅料。2、馅料捏成24个圆丸,逐个粘上糯米摆入盘中,放进蒸笼里炊10分钟至熟取出。3、将鼎烧热,放入上汤、精盐2克、味精2克、胡椒粉、麻油,用湿生粉勾薄芡淋上,盘边伴芫荽。

特点：色白肉嫩,清鲜爽滑。