碎米饴糖

1.制作麦芽浆(1) 原料选择及浸泡。选择发芽率高,含水12～13%,已经过后熟的大麦,进行精选后浸泡,浸泡时一般先浸泡短时间(制作方法 1.制作麦芽浆(1) 原料选择及浸泡。选择发芽率高,含水12～13%,已经过后熟的大麦,进行精选后浸泡,浸泡时一般先浸泡短时间(冬季浸泡20～30分钟,夏季浸泡10～15分钟),然后放置一段时间(冬季放置间隔12小时左右,夏季放置间隔6小时左右)后,再加水浸泡一次,这样随浸随放,使浸泡的总时间冬季达到36小时左右,夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大,在浸泡时为防止杂菌污染,可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。(2) 堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米,夏季15～20厘米,堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右,夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。(3) 发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,发芽时间随气温的高低而定,在5～10℃时需5～7天(指从浸泡到发芽完毕),在10～20℃ 时需4～5天,20～33℃需3～4天,但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。发芽后的麦芽加水磨碎,制成麦芽乳浆。2．加工饴糖(1) 原料处理。将碎米用水淘净,除去糖粉及其它杂质,然后放到浸泡桶(缸)中浸泡,使原料吸水膨胀。一般经过2小时,水分可达35%左右。捞出浸泡好的碎米,放在竹筐或罗中,再用清水冲洗,清洗后放置片刻,使米料吸收其外皮上的水分。(2) 初蒸。由于原料浸泡时间短,米粒吸水不足,故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右,以最上层的米粒糊化转色,白心含量在30%左右为准。初蒸好的原料再用水浸泡,使其继续吸收水分,以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟,粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右,待饭粒表层附着的水分被吸收之后,即可进行复蒸。(3) 复蒸。将料移入复蒸箱,捣碎结块的饭团,刮平后蒸煮。蒸时要防止夹生和蒸煮过度。复蒸时间一般控制在10分钟左右,蒸后饭粒应无白心,用手捏时无粘手感。将复蒸好的饭摊放在平台上降温,降温要均匀(可用排风扇),并须将粘结的饭团捣碎,以便与麦芽浆充分混合。散热时料温要根据气候条件控制,冬季宜偏高,夏季宜偏低,一般掌握在75～85℃之间。(4) 拌麦芽浆。麦芽用量一般为原料量的6～10%。拌麦芽浆的米饭温度严格掌握,一般应使拌合麦芽浆后的料温58～62℃之间。(5) 糖化。糖化缸应能保温,糖化温度不应低于55℃,在进料前,必须将糖化缸温度调节至55～60℃备用,进料后糖化前期温度不得低于60℃,后期可控制在65～70℃。保温糖化开始后的3～4小时,应将积存在缸底的糖液放出,并倒回糖醅中,以调节品温,同时也可充分利用其中的淀粉酶。可根据品温转化,在糖液中掺入冷水或热水后浇回糖醅 。保温糖化时间一般为7～8小时。(6) 浸出。糖化结束,将糖化缸底的浓糖液(浓度一般为波美17～18°)取出,然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液,加热至70℃左右,倒入刚放完浓糖液的糖醅中,其用理约为原料的200～250%,浸泡2小时左右(称“养浆”)。浸泡期间糖分与糊精及水解产物被浸出,逐渐上浮,从下部将糖液经过滤放出,所到糖液约为碎米的250～300%,浓度为波美10°。放完后,加放85℃左右的洗涤水,用量为原料量的200～250%,浸泡1小时,放出糖液。再在渣内加入足量沸水,洗净放出稀糖液(称为洗水),糖槽可作饲料。(7) 浓缩。将浓缩糖液和第一次糖液用细布过滤后蒸发浓缩。浓缩可采用常压浓缩或减压浓缩。常压浓缩时出先加热至90～95℃,将凝固飘浮到上层的蛋白质撇出,然后再开蒸汽加热,并根据情况随时出料,至蒸发到420波美浓度为止。放出的糖品再经细布过滤除去杂质,即为饴糖成品。浓缩时温度过高会生成色素,使糖色加深,故最好减压真空浓缩。冬季浸泡20～30分钟,夏季浸泡10～15分钟),然后放置一段时间(冬季放置间隔12小时左右,夏季放置间隔6小时左右)后,再加水浸泡一次,这样随浸随放,使浸泡的总时间冬季达到36小时左右,夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大,在浸泡时为防止杂菌污染,可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。(2) 堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米,夏季15～20厘米,堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右,夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。(3) 发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,发芽时间随气温的高低而定,在5～10℃时需5～7天(指从浸泡到发芽完毕),在10～20℃ 时需4～5天,20～33℃需3～4天,但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。发芽后的麦芽加水磨碎,制成麦芽乳浆。