酸奶饮料

制作方法 酸奶饮料的制作方法,是以牛奶等兽乳作为培养基,往培养基里加1～2种以上的奶酪乳酸菌进行接种培养,在培养液的pH值下降到4～4.5时使其发酵结束,并将从葡萄糖、果糖、花秋醇中选择一种或二种甜料,添加到培养基里。 过去,酸奶饮料是以脱脂奶粉和种糖质为原料,利用乳酸杆菌等乳酸生成能力强的乳酸菌进行制造,一般是在培养液pH值达到3.5左右时进行发酵,酸味比较强。 这种酸奶饮料的制造方法,不需添加香料,做为原料使用全脂乳,向兽乳里加进乳酸生成能力低的乳酸链球菌的制造奶酪的乳酸菌的一种或二种以上,使培养液在特定的pH值范围内,即将营养液的pH值限在4.0～4.5范围内,使其发酵完了,而后通过从特定甜味料即蔗糖、葡萄糖中选出一种或二种加进去,便能制造具有苹果、菠萝等水果味的酸奶饮料。所使用的乳酸菌是奶酪乳酸菌,乳酸的生成速度缓慢,如果培养液的pH值降到4.0～4.5时,通常则需要34～38小时。 培养过程最好是在37℃上下进行。另外,由于所使用原料必须是兽乳的全脂乳,使用脱脂乳则得不到酸奶饮料。在添加甜料时,必须是在发酵完了以后,也就是培养液的pH值降到4.0～4.5以后再添加。如果在发酵前向培养基里添加时也得不到果子露味的酸奶饮料。 实例1 将牛奶(全脂乳)在100℃下加热20分钟进行杀菌,冷却到30℃之后,接种AJ3578(FERM-P2152)后的生菌数达107总数/毫升时,进行接种培养,在37℃下进行约40小时的培养。培养结束时,培养液的pH值是在4.5,培养基全部凝固。搅拌破碎此凝固的凝胶,向半流动的生产物添加5%的砂糖后,便获得具有水果味的乳酸饮料。另一种办法是向事先对牛奶添加5%的砂糖培养基,同样的接种乳酸杆菌,在37℃下进行培养,同要能取得pH为4.5的酸奶饮料,但此酸奶饮料没有水果味。 实例2 在100℃下,加热20分钟,杀菌后,冷却到30℃,再用与实例1相同的乳酸菌等接种后的生菌数达到107总数/毫升进行接种,在37℃下培养40小时,pH限于4.5,再在37℃下继续培养60小时(计100小时),对pH为3.5时,添加5%砂糖搅拌,便生产出酸奶饮料。此二种酸奶饮料中由7人组成小组委员会,对有无水果味等问题,进行官能检查,其结如下：pH4.5时,感到有水果味的6人,没感到有水果味的1人。pH3.5时,感到有水果味没有,没感到有水果味7人。