扁形炒青绿茶之一。产于浙江省杭州西湖周围的狮子峰、龙井、五云山、虎跑和梅家坞等地。西湖龙井茶历史悠久,明代已把龙井茶列为当时的上品之一。西湖龙井茶以“色绿、香郁、味苦、形美”四绝著称。龙井茶按季节分为春茶,二茶、三茶,采下的各种等级标准鲜叶,在室内摊放6-12小时,摊放厚度2-6cm,摊到鲜叶含水量68-70%时,对不均匀的鲜叶用筛子分成筛头、中筛、筛底三部分,分别炒制。龙井茶炒制分为青锅和辉锅两个过程。青锅时,每锅投叶量为100-150g,锅温80-100℃,分三个阶段炒时12-13分钟。第一阶段抖炒3-4分钟,第二阶段拌、抹炒2-3分钟,第三阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平,含水量为20-25%为止。青锅叶摊放回潮40-60分钟后,用3.5孔/寸筛将青锅叶分成三档(头子、中筛、筛底),大约比例为1∶3∶1,筛底茶要簸去片末。辉锅是龙井茶做形和干燥的重要过程。每锅投叶量为25-300g,锅温60-80℃。炒到茶叶受热回潮,叶露茸毛,再提高温度到80-90℃,待茸毛脱落茶叶收紧成扁平时,再降温到50℃左右。时间为15-20分钟,辉锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶条扁平光滑,抹是理直条形。约搭7-8分钟后改为抹、推手法,一抹一推使茶叶磨光扁平,待叶质干硬,即改用荡。约4-5分钟后,茶叶外形平直光滑,显出翠绿色,到含水量6-7%时起锅。精制后的龙井成品茶,分级包装放入茶箱内,每20kg约放生石灰包2-3kg,并要及时换灰,以保证茶叶干燥。
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