卷曲形乌龙茶之一。因用铁观音种的鲜叶单独制成而得名。原产于福建省安溪县。于1723 1735年间创制。成茶外形条索卷曲重实,呈蜻蜓头,色泽沙绿起霜,香气具兰花香,味鲜浓,入口微苦,瞬即回甘,具特殊韵味,称“观音韵”。闽南茶区4月底-5月初采制春茶,鲜地标准为小开面3-4叶；6月下旬采夏茶,8月上旬采暑茶,10月上旬采秋茶。其制法经晒青、晾青、做青、初揉、初烘、包揉、足火等工序。晒青于下午4-5时光转弱时开始,鲜叶摊于青席上,中间翻拌1-2次。晒至叶子呈轻萎凋状,顶部芽叶下垂,光泽消失,略有清香,减重率8-10%时移入青间摊放,待叶温下降、叶内水分重新分布、晒青叶“还阳”即可摇青。摇青间温度20℃左右,相对湿度80%。在正常条件下,摇青4次可以完成。1-2次摇青及静置时间短,分别摇2-3分钟及5-6分钟,静置1.5-3小时。第三次是摇青关键,需摇至叶子还阳挺硬,青气浓烈方为适度(闷热天气要防止摇青过度),静置4-5小时,待青气去尽,花香初现,叶内水分明显减少,叶缘转黄红,可行第四次摇青。第四次摇青根据叶象变化情况灵活掌握,摇青时间较第三次可增可减,摇后厚摊。第四次静置时间必须充分,使内含物充分转化,至青气退尽、花香浓郁、红边显现、叶缘背卷、叶色黄绿即可炒青。炒青采用高温短时,机炒温度为280-300℃,多闷少透,至叶色黄绿、青气去尽、茶香显、叶质软、有粘手感可下机揉捻。热揉5-8分钟,初步成条后下机解决初烘,进口风温100-120℃,烘至茶条无粘手感下机包揉。包揉使条索紧结卷曲,呈蜻蜓头外形。包揉用75cm见方的包揉巾,以手工包揉条索最佳,也可用包揉机包揉。包揉叶含水率以30-35%,含水过多易揉成扁块,茶汁溢附于包揉巾而损失；含水过少包揉叶易断碎。根据包揉叶成形情况,可进行1-2次复包揉。每次复包揉前需经烘焙,烘干机进口风温100℃,使茶条受热,增大粘性,至条索卷曲呈螺旋状,紧结重实,即可足火。足火进口风温90-100℃,慢速烘焙,约20分钟下机。可达足干。毛茶含水率约6-7%。
